中新社北京9月22日電 (記者 劉亮)近日，連鎖餐飲集團(tuán)西貝和網(wǎng)絡(luò)名人羅永浩的“口水戰(zhàn)”，讓預(yù)制菜再次站在輿論風(fēng)口浪尖。這場(chǎng)爭(zhēng)議背后，既反映出消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營(yíng)者之間對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知差異，也折射消費(fèi)者對(duì)餐廳使用預(yù)制菜信息不透明的擔(dān)憂。
針對(duì)這一近期社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)，中國(guó)國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室稱，已組織多部門認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。
早在去年，中國(guó)就已出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(下稱《通知》)，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。據(jù)該《通知》，預(yù)制菜不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品。同時(shí)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用的中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟指出，經(jīng)營(yíng)者關(guān)注產(chǎn)品本身，消費(fèi)者關(guān)注生產(chǎn)方式，是導(dǎo)致預(yù)制菜認(rèn)知差異的根源之一。
從行業(yè)發(fā)展來說，大眾餐飲因要滿足出餐快、菜品全、消費(fèi)量大的需求，快速推進(jìn)了餐飲工業(yè)化的發(fā)展。許多蒸菜、湯菜可以以半成品的方式存于后廚，提升了廚房的料理效率。隨之而來的商業(yè)模式呈現(xiàn)中央廚房與連鎖門店組合發(fā)展。但從消費(fèi)者認(rèn)知來說，食品工業(yè)與大眾餐飲是不同的業(yè)態(tài)，餐飲不能只是復(fù)熱的簡(jiǎn)單操作，新鮮食材與現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做依舊是菜肴的必要操作方式。
清華大學(xué)新華國(guó)際傳播研究院院長(zhǎng)助理蘇婧也表示，與居家準(zhǔn)備餐食不同，餐廳和食堂的后廚對(duì)消費(fèi)者而言是陌生的、不可控的、不透明的，也因此需要餐飲業(yè)和監(jiān)管者充分理解消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)食品安全的擔(dān)憂情緒。
近年來，預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展迅速。機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2030年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到6749億元人民幣，十年復(fù)合年均增長(zhǎng)率或超10%。但其發(fā)展也面臨著“標(biāo)準(zhǔn)不完善”“消費(fèi)者信任度低”等“成長(zhǎng)的煩惱”。
在孫娟娟看來，此次圍繞預(yù)制菜的消費(fèi)爭(zhēng)議更聚焦于“不怕預(yù)制，怕不告訴消費(fèi)者”。這要求完善預(yù)制菜的監(jiān)管同時(shí)考慮餐飲工業(yè)化和消費(fèi)透明化這兩種并存的趨勢(shì)。
中國(guó)的消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。前述《通知》亦明確提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。不少消費(fèi)者反映，不抵觸餐廳使用預(yù)制菜，但必須給預(yù)制菜“亮明身份”。
“由于缺少認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)與強(qiáng)制性明示要求，多數(shù)經(jīng)營(yíng)者往往采取不予明示的做法?？陀^而言，無法明示是大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者面臨的現(xiàn)實(shí)?！睂?duì)外經(jīng)貿(mào)大學(xué)政府管理學(xué)院研究員冀瑋說。
目前，廣東、上海、湖南等地已在推進(jìn)預(yù)制菜明示方面進(jìn)行積極探索，推動(dòng)預(yù)制菜走向“明白菜”，如要求在產(chǎn)品名稱上標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”；一些連鎖餐飲企業(yè)的點(diǎn)單小程序上已出現(xiàn)“新鮮肉類、蔬菜制作”或“央廚制作”等標(biāo)識(shí)。
冀瑋稱，如果經(jīng)營(yíng)者能夠依據(jù)有關(guān)文件定義與行業(yè)認(rèn)知，積極主動(dòng)向消費(fèi)者明示自己認(rèn)定的“預(yù)制菜”，則應(yīng)當(dāng)會(huì)贏得消費(fèi)者的信任與誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)所帶來的市場(chǎng)回報(bào)。而消費(fèi)者知情權(quán)的法律規(guī)定也將隨著“預(yù)制菜”定義與標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步明確而得到保障。(完)