中新網(wǎng)9月15日電(左雨晴) 在與羅永浩對峙5天后，西貝選擇了道歉。
9月15日，西貝發(fā)布致歉聲明，表示將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工。關(guān)于廣大顧客關(guān)心的保質(zhì)期問題，西貝稱正在與上游供應商積極溝通，在保證食品安全和庫存周轉(zhuǎn)的前提下，盡量縮短保質(zhì)期。
9月15日，西貝發(fā)布致歉聲明。值得注意的是，西貝在致歉信中，將預加工描述為“中央廚房前置加工工藝”。而羅永浩在轉(zhuǎn)發(fā)致歉信時，依然稱呼西貝菜品為“預制菜”。
這意味著，即使西貝道歉，但雙方在關(guān)鍵爭議——“預制菜”的定義上，依舊寸步不讓。
究竟誰對誰錯？
目前，預制菜國家標準尚未出臺。西貝宣稱“100%無預制菜”的依據(jù)來源于2024年市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。
《通知》明確，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
市場監(jiān)管總局還強調(diào)，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。
而羅永浩對預制菜的理解，則更偏向大眾認知里的預制菜概念：非現(xiàn)做現(xiàn)炒，就是預制菜。
這也導致西貝在開放后廚時出現(xiàn)了荒誕場面：大量食材是預包裝的，從冰柜取出后“切配炒制熱一下”就能出餐，這顯然與公眾理解中的“中央廚房”也大相徑庭。
西貝官網(wǎng)上的門店宣傳圖。“西貝的菜品以牛羊肉為主，考慮到牛羊肉的烹飪時間，這些菜品必須要預先加工，才能同時保證牛羊肉的軟爛口感和出餐時長?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向記者表示。
實際上，隨著預制菜概念的興起和快速發(fā)展，關(guān)于預制菜的爭議從未遠離餐桌。
朱丹蓬認為，預制菜可以做到標準化、集約化、流程化，大力發(fā)展預制菜對振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟、提升中國整個食品產(chǎn)業(yè)鏈條、形成食品安全閉環(huán)等都有著重要作用。
但一邊是產(chǎn)業(yè)端跑馬圈地，另一邊卻是消費端的“不買賬”。
供求兩端的矛盾焦點在于，目前消費者對預制菜依然疑慮重重：預制菜到底安不安全？預制菜到底還有沒有營養(yǎng)？這些問題都需要尚未出臺的預制菜國家標準來厘清。
他表示，由于中國幅員遼闊、菜系眾多，各菜系制作流程均有不同，因此想要出臺一個涵蓋所有菜系的預制菜統(tǒng)一標準，并非易事。他建議，在加快相關(guān)標準制定的同時，還可以通過向達到制作預制菜標準的工廠頒發(fā)牌照，來加強對預制菜的審核，進一步提高預制菜的制作門檻，打消消費者對預制菜的恐慌情緒。
目前，預制菜相關(guān)國家標準仍在制定中。衛(wèi)健委官網(wǎng)顯示，《食品安全國家標準 預制菜》已被列入2024年度食品安全國家標準立項計劃。
記者注意到，在此次預制菜相關(guān)話題的討論中，網(wǎng)友的關(guān)注點除了預制菜的定義外，還包括了預制菜能否宣傳現(xiàn)做現(xiàn)炒，以及預制菜能否按現(xiàn)炒菜品價格定價。羅永浩也在微博上表示，自己并非反對預制菜，而是認為消費者該對餐飲企業(yè)是否使用預制菜擁有知情權(quán)。
“消費者也應該有選擇吃不吃預制菜的權(quán)利?！庇芯W(wǎng)友表示。
面對消費者對預制菜的擔憂，餐飲企業(yè)“藏著掖著”并不能真正解決矛盾。即使中央廚房符合國家標準“非預制菜”的定義，但考慮到公眾對預制菜的泛化理解，餐飲企業(yè)也應該將知情權(quán)和選擇權(quán)交給消費者，而絕非“教育消費者”。
例如，老鄉(xiāng)雞在應對“預制”質(zhì)疑時，就坦然承認了“未能實現(xiàn)100%新鮮現(xiàn)做”。2024年4月，老鄉(xiāng)雞公開了200多家供應商，并明確共有84個餐廳現(xiàn)做、33個半預制和2個復熱預制菜品。這一舉措也贏得了不少消費者的理解。
2024年4月，老鄉(xiāng)雞公開食品溯源并置頂微博。《通知》也提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
預制菜并非“洪水猛獸”，在國家標準尚未出臺、行業(yè)發(fā)展亟待規(guī)范的當下，餐飲企業(yè)更應該與消費者同坐在餐桌前開誠布公，這或許才是真正的“明廚亮灶”。(完)